Hier steht Ihr Titel 

Autoren: T. Heymann, V. K. Fokuhl, Halle (Saale), M. A. Glomb, Halle (Saale)

Prof. Dr. M. A. Glomb, Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Institut für Chemie, Lebensmittelchemie, Kurt-Mothes-Str. 2, 06120 Halle (Saale), marcus.glomb@chemie.uni-halle.de

Hier steht Ihr Abstract….
Einige Polyphenole sind in der Lage intrinsisch Singulett-Sauerstoff zu bilden und dadurch eine oxidative Fragmentierung der eigenen Struktur oder anderer Phenole auszulösen[1][2]. Hierfür stellt eine Catecholstruktur das relevante Strukturelement dar. Das Flavonol Quercetin, welches diese Catecholstruktur besitzt, wurde unter milden, lebensmittelrelevanten Bedingungen inkubiert und das Fragmentierungsprodukt Protocatechusäure identifiziert. Bei dem strukturell verwandten Kaempferol, welches sich vom Quercetin nur durch das Fehlen der Catechol-Struktur unterscheidet, konnte unter den gleichen Bedingungen keine Spaltung zur analogen p-Hydroxybenzoesäure nachgewiesen werden. Erst nach Zusatz einer Singulett-Sauerstoff-Quelle zur Inkubation wurde die Bildung von p-Hydroxybenzoesäure eingeleitet. Die Fragmentierung der Flavonole konnte somit eindeutig auf die Reaktion mit Singulett-Sauerstoff zurückgeführt werden. Neben der Generierung von Singulett-Sauerstoff stellt die durch ein entsprechendes Substitutionsmuster aktivierte Doppelbindung in 2,3-Position des C-Ringes eine Bedingung für das Einleiten der Abbaureaktion dar.
Zur Untersuchung der Relevanz aktivierter Sauerstoffspezies in Lebensmitteln wurde Zwiebelmus als quercetinreiche Probe unter den gleichen Bedingungen obiger Flavonolexperimente inkubiert. Die Zunahme von Protocatechusäure als Produkt der Reaktion mit Singulett-Sauerstoff konnte eindeutig belegt werden. Eine Fragmentierung aus den in nativen Zwiebeln ausschließlich vorkommenden Quercetinglukosiden wurde dagegen ausgeschlossen. Damit stellt die bei der Verarbeitung der Zwiebel eingeleitete Hydrolyse zu den Aglykonen eine wesentliche Voraussetzung zur Bildung der Protocatechusäure dar. In weiteren Untersuchungen wurde die Fragmentierungschemie erfolgreich auf kaempferolhaltiges Porreemus mit dem analogen Nachweis von p-Hydroxybenzoesäure übertragen. In diesem Fall wurde als Singlett-Sauerstoff-Quelle die ebenfalls in Porree vorhandene Gallussäure identifiziert.

Hier steht Ihre Literatur:

[1] N. Mertens, T. Heymann, M. A. Glomb Journal of Agricultural and Food Chemistry 2020, 68 (46), 13111-13120
[2] C. Tournaire, S. Croux, M.-T. Maurette Journal of Photochemistry and Photobiology B-Biology 1993, 19 (3), 205-215